HRABROŠĆU DO GASTRONOMSKE PERFEKCIJE

Stefan Bursać: šef kuhinje koji kombinuje tradiciju i inovacije

Hedonisti i gurmani od pre tri godine imaju svoje omiljeno mesto. To je restoran Miraž koji je brzo postao poznat po modernom ambijentu i jedinstvenom jelovniku koji kombinuje srednjovekovne srpske recepte sa savremenim tehnikama i to sve pod vođstvom šefa kuhinje Stefana Bursaća. Ovaj mladi kuvar poznat je po svojoj posvećenosti očuvanju i modernizaciji srpske kulinarske tradicije. 

Kada biste Stefana Bursaća, šefa kuhinje restorana Miraž u Kraljevu, pitali kako je izgledao njegov prvi susret s kuhinjom, verovatno bi vam ispričao priču o malom dečaku koji se, umesto da igra fudbal s vršnjacima, mota po kuhinji s pregačom oko struka i drvenom kašikom u ruci. Već tada je bilo jasno i njegovim roditeljima da Stefan nije dečak koji želi da postane, recimo astronaut. On je bio dečak koji je imao želju da postane kuvar. I tu želju je ostvario.

– Ne znam tačno kada je to počelo. Nekako je to kod mene bilo prirodno. Često naglasim da radim to što volim i imam ogromnu sreću da sam se našao u toj profesiji. Znam da sam još u osnovnoj školi bio odlučan da ću ja biti kuvar. Moja kuma Zorica je bila kuvarica kada sam ja bio mali i ona me je prvi put uvela u profesionalnu kuhinju. Tako da sam negde u petom ili šestom razredu odlučio da ću da upišem tu školu – objašnjava nam Stefan.

Na naše pitanje da li se seća koje je to prvo jelo koje je spremio, Stefan nam je ispričao jednu anegdotu iz detinjstva.

– Moja majka je italijanskog porekla, pa smo odrasli na italijanskoj kuhinji, pastama, rižotima i sećam se, možda sam imao 5-6 godina, kuvarica u vrtiću nam servira neku pastu, a ja kažem: “Sve je to lepo, samo mislim da fali bešamel sos, ja bih to malo zapekao”. Njima je to bilo jako simpatično, ali i čudno što dete od 5 godina zna šta je bešamel. Ja sam stvarno voleo da se igram u kuhinji. Kao mali sam stalno vukao neke šerpe i lonce. U srednjoj školi sam aktivno počeo da kuvam. Sa ocem sam dosta kuvao i on mi je dosta stvari pokazao. Mi smo generalno porodica koja uživa u hrani, tako da je to negde bilo i prirodno za mene.

Od Vrnjačke Banje do “francuske kapice”

Stefanov gastronomski put počinje u Ugostiteljsko-turističkoj školi u Vrnjačkoj Banji, gde je njegov talenat brzo došao do izražaja. Nakon završetka srednje škole, upisao je fakultet u Beogradu. Međutim, obaveznu praksu je morao da završi u Sloveniji. Spakovao je kofer i krenuo ka zemlji Triglava i Bleda, u potrazi za izazovima. Tu je živeo i radio punih 7 godina. Ali sudbina, ili bolje reći pandemija koronavirusa, vratila ga je kući. 

– Život i rad u Sloveniji pamtim kao najlepši period u mom životu. Moj razlog odlaska iz Srbije je bilo sticanje iskustva i znanja i ja sam svakako planirao da se jednom vratim u svoju zemlju. Usledila je korona i ja sam se tada “lomio” gde ću da nastavim svoju karijeru. Došao sam u Kraljevo i igrom slučaja upoznao sam Nenada Ilića, vlasnika Miraža – kaže Stefan.

Nenad Ilić i početak Stefanove gastronomske avanture u Miražu

Kada je Stefan upoznao Nenada Ilića, vlasnika restorana Miraž i čoveka sa više od tri decenije iskustva u ugostiteljstvu, kliknuli su kao nož i daska za sečenje. Nenad mu je poverio zadatak da kreira jelovnik za potpuno novi restoran. Dao mu je potpuno odrešene ruke i to je dodatno motivisalo Stefana da napravi jedan od najboljih jelovnika u ovom delu Srbije. 

– Ovde zaista imam slobodu. Svideo mi se koncept i cela ideja – ističe šef kuhinje.

Jelovnik koji priča priču

Stefanov pristup kuhinji možemo opisati kao spoj tradicije i inovacije. Inspiraciju je pronašao i u starim receptima sa srpskih kraljevskih dvorova, koje je prilagodio modernom ukusu, pa danas u restoranu Miraž možemo probati i neka od jela sa dvora despota Stefana Lazarevića, kralja Milutuna, Stefana Prvovenčanog. 

Francuska kapica stigla u “Miraž”

Pre nekoliko meseci, restoran Miraž je dobio jedno od najvećih priznanja u svetu gastronomije: kapicu od prestižnog francuskog vodiča Gault & Millau. Za one koji nisu upućeni, to je kao da ste dobili Oskara, samo u svetu kuvanja. To priznanje nije samo potvrda talenta šefa kuhinje i njegovog tima, već i dokaz da je Miraž zaista mesto koje pomera granice srpske gastronomije.

„Kuvanje je igra“

Rekli bismo da je za Stefana kuvanje strast, ali i igra. U toj igri, on je neumoran. Stalno istražuje, smišlja nova jela i testira granice svog umeća. Njegova sposobnost da pogodi ukus najrazličitijih ljudi čini ga ne samo šefom kuhinje, već i umetnikom.

– Treba imati talenta i dosta iskustva.Treba poznavati i tržište. Meni je ovo prvi posao, koji posle Slovenije radim u Srbiji i to mi je bio najveći izazov, jer nisam imao puno iskustva u radu u svojoj zemlji. Trebalo je upoznati naše goste, njihova očekivanja, njihove navike.

“Da li dobar kuvar mora da bude gurman”

– Ne mora da bude gurman, ali definitivno mora da voli to što radi. Ono što ja primetim kod kuvara, to je posvećenost. Kuvarstvo je zanimanje koje zahteva mnogo odricanja. To je zaista jedan psihički i fizički težak posao i da bi ga dobro radio, moraš da ga voliš – zaključuje Stefan.

Zašto je Miraž mesto koje morate posetiti?

Jer Miraž nije samo restoran. Tamo tradicija dobija savremeni oblik, svaki zalogaj je poziv na avanturu, a svaka poseta prilika da upoznate genijalnog šefa kuhinje koji živi svoj san. Pa ako se nađete u Kraljevu, nemojte propustiti priliku da posetite ovaj restoran.