U restoranu Miraž idu u korak sa vremenom, ali kada je reč o starim receptima, povratak unazad je svestan izbor. Upravo iz tog razloga, u fokusu ove priče je bungur, jelo od pšenice koje nas vraća u srednji vek i u krajeve kojima i pripada.
- Negde smo već navikli da, kada spremamo hranu u restoranu Miraž, malo putujemo i kroz vreme. Pa se tako u ovom slučaju vraćamo u srednji vek. Ono što je mene iznenadilo jeste da se bungur vezuje baš za Čačak, Moravički okrug, za naš grad Kraljevo – kaže Stefan Bursać, šef kuhinje u restoranu Miraž.
Osnova bungura je pšenica, ali ne ona koja se danas najčešće koristi.
- U pitanju je krupljena pšenica. Nekada je svako selo imalo žrvanj, odnosno kamen za mlevenje pšenice. Za ovo jelo nam nije potrebna ona fina mlevena pšenica za brašno, već krupno mlevena ili lomljena – objašnjava Stefan.
Posno i mrsno – u skladu sa vremenom
Bungur se u restoranu Miraž priprema u dve varijante.
- Pošto je sad trenutno božićni post, pravimo jednu mrsnu i jednu posnu varijantu. Tako da za svakog imamo ponešto.
Upravo ta fleksibilnost jela potvrđuje koliko je bungur nekada bio prisutan u svakodnevnoj ishrani.
- Nekada se u ovim krajevima nije jelo puno mesa. Zapravo se meso jelo isključivo za velike praznike i svečane prilike.
U prošlosti, bungur nije imao jednu formu.
- Bungur se pravio u najrazličitijim oblicima. Bilo je to i u obliku čorbe, nešto slično pasulju. Znači, nije precizirano kako je to tačno izgledalo. Mi smo se odlučili da ga u restoranu Miraž upravimo u obliku rižota. Cela ideja je bila zapravo da ovo bude neka verzija srpskog rižota – ističe šef kuhinje.
Mrsni bungur i lokalni potpis
U sezonskoj, mrsnoj verziji bungur se služi uz goveđi jezik.
- Mrsni bungur pravimo sa goveđim jezikom. U pitanju je goveđi jezik koji je skuvan u tamnom mesnom sosu sa crvenim vinom.
I dok italijanski rižoto ima maslac, ovde se koristi nešto drugo.
- Italijani u rižoto dodaju maslac. Mi imamo naš kraljevački kajmak. On je tu da upotpuni ukus i da napravi onu kremastu strukturu – kaže Stefan.
Bungur danas
Od 2016. godine, u selu Vujetinci kod Čačka održava se Bungurijada – takmičenje u pripremi ovog jela.
„Tamo se bungur sprema malo drugačije, više kao čorba ili nešto slično pasulju. Nije baš uobičajeno da se vidi u ovom obliku – objašnjava nam Stefan.
Bungur iz Miraža zapazio francuski vodič
Bungur u ovom obliku nije ostao nezapažen ni van lokalnog kontekst. Pomenut je i u recenziji francuskog gastronomskog vodiča Gault&Millau.
„Naveli su da bi svaki srpski restoran trebalo da uvrsti ovo jelo u svoj jelovnik.“
U restoranu Miraž bungur se služi kao toplo predjelo, ali i kao prilog uz biftek kralja Milutina, kao i samostalno jelo na tanjiru.
Sastojci za osnovu bungura
Baza (kuvani bungur):
- 500 g krupljene pšenice (ili cele, usitnjene u blenderu)
- 200 g crnog luka
- 100 g šargarepe
- 100 g celera
- Lovor, so i biber
Na ovu bazu se kasnije dodaju različiti sastojci, u skladu sa željama i ukusima.
Celu priču, zajedno sa receptom i pripremom, u videu vodi Stefan Bursać, šef kuhinje restorana Miraž – kroz jelo koje ne pokušava da bude trend, već da sačuva kontinuitet ukusa i vremena.
