Sve je manje onih pravih jela, bez kojih se nekada nije mogao zamisliti porodični ručak. I nije razlog to što ih ne volimo, nego smo se navikli na brza rešenja i kratke recepte. A neka jela jednostavno ne trpe žurbu. Traže vreme. I znanje. Zato je važno kada se jedno takvo jelo vrati. U kuhinji Miraž restorana danas se ponovo kuva upravo takav klasik – RIBIĆ NA KAJMAKU. Onaj koji se nekada u Kraljevu podrazumevao. A danas je skoro pa raritet.
U Miraž restoranu ovaj klasik se ne pravi iz nostalgije, već iz poštovanja prema zanatu. I prema ljudima koji su taj zanat godinama čuvali.
Recept koji se ne uči iz knjige, već od ljudi
Jedna od onih koji su ovaj recept sačuvali jeste Lepa, dugogodišnja radnica nekadašnjeg velikog ugostiteljskog sistema u Kraljevu, iz vremena kada su hoteli, restorani i menze imali jasna pravila, standard i kontinuitet.
Kako kaže šef kuhinje restorana Miraž, Stefan Bursać, upravo je ona prenela logiku ovog jela i to onakvog kakvo se nekada služilo u gradu. I možda toga tada nije bila ni svesna, ali njen način rada i razmišljanja ostao je duboko utkan u kuhinju Miraža, posebno kada su u pitanju stara, kafanska jela.
Zašto je ribić poseban?
Ribić je komad junećeg buta koji se danas često preskače, jer zahteva vreme. Ne čisti se „do savršenstva“. Naprotiv, meso se čisti minimalno. Kako kaže Stefan, poenta je da se meso kuva zajedno sa žilicama i tetivama, jer se posle nekoliko sati laganog dinstanja upravo iz tog dela mesa dobija struktura i punoća sosa po kojoj je ovo jelo prepoznatljivo.
Zato je ribić na kajmaku tipično restoransko jelo, ne zato što je komplikovano, već zato što traži strpljenje. Četiri sata laganog dinstanja na niskoj temperaturi, bez dramatike i bez stalne intervencije. Samo vreme koje radi za ukus.
Klasika bez prepravki – baš kao nekada u Kraljevu
U Miražu su se ovog puta svesno držali klasike. Bez modernih obrta, bez reinterpretacija i „lakših verzija“.
Ideja je bila jasna, da se na tanjir vrati onaj ukus kakav se pamti iz kafana Kraljeva pre 40 ili 50 godina. I to se oseća već na prvi zalogaj. Kajmak ovde nije dodatak, već završni potpis.
U samom finišu sos se obogaćuje kajmakom i diskretnom notom rakije, odnosno u ovom slučaju mešavinom kvalitetne šljivovice i konjaka.
Nakon toga sos se procedi do potpune glatkoće, kako bi ostao čist, svilenkast i koncentrisan, bez suvišnih tragova kuvanja. Dobija se meso koje se pod viljuškom razdvaja, ali i dalje zadržava oblik.
Kako se ribić na kajmaku danas služi u Miražu
U restoranskoj verziji, ribić na kajmaku se služi uz krompir ispod sača, sa malo peršuna i belog luka, obilno preliven sosom i naravno sa jednim diskretnim, ali obaveznim dodatkom kajmaka na vrhu. Iako je po karakteru snažno, kalorično i izrazito zimsko jelo, u Miražu ono već dve godine ima stabilno mesto na sezonskom meniju. Postoje i razmišljanja o lakšoj, prolećnoj varijanti, ali ova verzija ostaje ona prava – autentična.
Na kraju, ribić na kajmaku u Miraž restoranu ostaje primer kako jedno staro kafansko jelo i danas ima svoje mesto – kada se sprema bez skraćivanja procesa, uz vreme koje mu je potrebno i sa znanjem koje stoji iza svakog koraka.
Sastojci:
- 1 kg ribića
- 100 g brašna
- 1 dl ulja
- 10 g senfa
- 2 dl belog vina
- 10 g belog luka (sitno seckanog ili pasiranog)
- 200 g kajmaka
- 1 dl rakije (konjak)
- 1–2 lista lovora
- so i biber po ukusu
- malo ruzmarina
