U restoranu Miraž u Kraljevu, šef kuhinje Stefan Bursać sprema jelo koje vraća sećanje na neka stara, ali dragocena vremena. Potočarska, ili kako je on zove kraljevačka pastrmka, nastala je baš ovde, na ovom podneblju, i danas ponovo pronalazi svoje mesto na tanjiru.
– Potočarska pastrmka se vezuje baš za ovo podneblje, za teritoriju Kraljeva. Neki marljivi istoričari i etnolozi popisivali su recepte koji su se usmeno prenosili u okolini Kraljeva i postoji jedna zanimljiva priča u vezi ovog recepta. U pitanju je jedna kolekcija recepata. Nisam imao uvid u celu publikaciju, samo u jedan deo. Tako da nažalost ne mogu da vežem tačan period i godinu, ali se veruje da je to negde s početka 19. veka – priča Stefan.
Kako je nastala kraljevačka pastrmka
Dok govori o poreklu jela, Stefan kao da oživljava slike starog Kraljeva iz vremena kada se živelo sporije, a jelo spremalo od onoga što se imalo.
– Tada je u Kraljevu najveći izvor hrane bio lov. Dosta se pastrmke lovilo u rečicama u okolini Kraljeva i to je bila zaista kvalitetna, divlja pastrmka. U to vreme postojalo je dosta vodenica na tim brzacima, tako da su vodeničari, koji su tamo provodili dosta vremena, svoje usluge naplaćivali u naturi. Narod im je donosio kajmak, recimo, u zamenu za mlevenje žita i kukuruza. I oni su imali pregršt kajmaka. Imali su dosta projinog brašna u samoj vodenici i hvatali su tu pastrmku u okolnim potocima. Tako je i nastalo ovo jelo. Dakle, pastrmka se obloži projinim brašnom, prelije kajmakom i onda zapeče u rerni – objašnjava Stefan.
On dodaje da ovo jelo danas možda nije popularno kao neka druga, ali da u njemu vidi ogroman potencijal.
– Zaista smatram da ovo jelo ima ogroman potencijal i u njemu vidim negde i brend Kraljeva. Voleo bih sutra, u više restorana, da sretnem ovo jelo, jer mislim da prelepo opisuje našu okolinu, naše geografsko područje. Koristimo pastrmku, koristimo kraljevački kajmak koji je nadaleko poznat – ističe Stefan i objašnjava koliko je upravo taj sastojak važan za autentičnost ukusa.
– Još od 1930. Godine, to je bio prvi mlečni proizvod u Srbiji koji je bio brendiran. Sada trenutno postoji borba da se uvrsti na UNESCO listu. Za sada ga je samo država priznala kao nematerijalno kulturno dobro – naglašava on.
Sočivo koje se kuva uz pastrmku, ali nosi sopstvenu priču
U Miražu se potočarska pastrmka služi uz kuvano sočivo, jednostavno, hranljivo i savršeno u svojoj toplini.
- Sočivo je bilo popularno u našem kraju, zato što je bilo jako hranljivo. Ima i do 25 posto proteina, puno vlakana, i u onim teškim vremenima rešavalo je glad.
U restoranu na kraju dodaju i malo kajmaka u kuvano sočivo, da jelo dobije kremastu teksturu i bogatiji ukus, ali suština ostaje ista, topla, domaća hrana koja miriše na detinjstvo i jednostavnost.
Ukus koji ima identitet
U Miražu, potočarska pastrmka nije samo jelo. To je ukus Kraljeva, čist, iskren i ponosan.
A pravi doživljaj ćete imati tamo gde je sve počelo.
U restoranu Miraž.
Sastojci za potočarsku pastrmku (2 porcije)
- 2 fileta pastrmke (oko 250 g)
- 20 g projinog brašna
- 80 g kajmaka
- Maslinovo ulje
- So po ukusu
Sastojci za kuvano sočivo (ragu)
- 500 g sočiva
- 400 g šargarepe
- 250 g celera
- 200 g luka
- 100 g krompira
- 65 g vrganja
- 25 g belog luka
- 1 l fonda ili supe od povrća
- 5 g aleve paprike
- Maslinovo ulje, so i peršun po ukusu
Kompletan proces pripreme možete pogledati u videu iznad.
