Piše: Sanja Ćirović
Naše gastro priče u Mirage restoranu uvek nastaju kada se svetla polako ugase, poslednji gosti odu, a kuhinja zvanično završi rad. Tada počinje naš deo posla. Dok snimamo, šef kuhinje Stefan Bursać nam otkriva zanimljive detalje o jelima koja svakodnevno izlaze iz njegove kuhinje i upravo je to postala jedna od naših omiljenih EHO tradicija. Ovoga puta na redu su bila svinjska rebra u glazuri od tamnog piva, jedno od najpopularnijih jela na meniju.
Sve počinje mnogo pre nego što gost sedne za sto
Kada nam je Stefan rekao da priprema ovog jela traje gotovo četiri dana, prvo smo pomislili da se šali. Rebra se najpre sole i ostavljaju da odstoje puna 24 sata, a zatim se čak 16 sati termički obrađuju na niskoj temperaturi od 72 stepena. Tek kada gost naruči jelo, slede pečenje, glaziranje i završni detalji zbog kojih meso ostaje izuzetno sočno, mekano i puno ukusa.
Na ovom tanjiru ništa nije slučajno
Iako su rebra u glavnoj ulozi, pažnju nam je privukao prilog koji je osmišljen jednako pažljivo. Šargarepa se na tanjiru pojavljuje u tri potpuno različita oblika. Kao kremasti pire sa notama pomorandže i maslinovog ulja, zatim grilovana, kako bi razvila intenzivniji ukus, i na kraju ukiseljena, koja donosi hrskavost i osvežava svaki zalogaj.
Upravo tim kontrastima, objašnjava šef Stefan, postiže se balans između slatkih, masnih, kiselih i bogatih aroma.
Sastojak koji pravi razliku
Uz tamno pivo, važnu ulogu ima i fermentisani beli luk. Nedeljama sazreva u kontrolisanim uslovima, gubi karakterističnu ljutinu i dobija gotovo puterastu teksturu. Bogat je umami notama koje sosu daju posebnu dubinu i zaokružuju ukus celog jela.
Kada se svi ukusi spoje
Glazirana rebra, pire od šargarepe, grilovana i ukiseljena šargarepa, mladi krompir, raštan, hrskavi posip od čvaraka i nekoliko kapi aromatizovanog maslinovog ulja, čine tanjir u kojem svaki element ima svoju ulogu.
Dok smo završavali snimanje, pred nama je bio tanjir iza kog stoje dani pripreme, desetine pažljivo isplaniranih koraka i mnogo iskustva. Sve ono što gost možda ne vidi, ali svakako oseti u prvom zalogaju.
