Piše: Sanja Ćirović
Pileća pašteta. Iako nosi jednostavno ime, ova pašteta nema mnogo zajedničkog sa brzim receptima koje možemo lako ponoviti kod kuće. Od pažljivo očišćene pileće džigerice do završnog sloja smeđeg maslaca, svaki korak ima svoju ulogu u ukusu i teksturi po kojima je postala prepoznatljiva.
Na jelovniku je od prvog dana, a šef kuhinje Stefan Bursać kaže da već imaju goste koji dolaze upravo zbog ukusa na koji su navikli. Od prošle godine tu je i verzija sa tartufima, ali osnova ostaje ista: pileća džigerica, jaja, maslac i mnogo više preciznosti nego što bismo očekivali od jela koje nosi tako jednostavno ime.
Nije svaka pašteta ista
Na samu reč „pašteta“ mnogi prvo pomisle na industrijski proizvod, aditive i sastojke o kojima radije ne bismo razmišljali. Ovde nema skrivanja iza ambalaže. Tokom snimanja videli smo ceo postupak i tačno ono što ulazi u smesu.
Kao što smo već pomenuli, osnova je pažljivo očišćena pileća džigerica, bez žilica i opni. Ukus joj daje redukcija od crnog luka, slanine, vina i brendija. Posle kuvanja čvrsti sastojci se uklanjaju, a ostaje samo tečnost, odnosno koncentrat koji pašteti daje bogatiji ukus.
Tajna je u teksturi
Kada se džigerica sjedini sa jajima, žumancima, začinima i redukcijom, smesa se pažljivo procedi. Zatim se u blenderu, na najmanjoj brzini, u tankom mlazu dodaje prečišćeni maslac. Ako se požuri, masnoća će se odvojiti. Ako se smesa previše zagreje, rezultat ponovo neće biti isti.
Upravo taj deo pripreme pravi razliku između obične smese i paštete koja ima glatku, gotovo svilenkastu teksturu. Pre kuvanja procedi se još jednom, ovoga puta da bi se uklonili mehurići nastali tokom mešanja.
Jelo koje ipak pripada restoranskoj kuhinji
Stefan je postupak pokušao da približi i onima koji bi želeli da ovu paštetu naprave kod kuće, ali ovde nema smisla pretvarati se da je reč o jednostavnom receptu za početnike. Potreban je snažan blender, zatim sous vide aparat za kuvanje na niskoj temperaturi i dobra kontrola svakog koraka.
Pašteta se u Mirage restoranu porcionira u posudice (110 grama) i kuva 90 minuta na 68 stepeni. Posle kuvanja mora brzo da se ohladi. Površinski sloj koji je bio u dodiru sa kiseonikom se uklanja, a pašteta se zatim zaliva smeđim maslacem. Taj sloj nije samo završni detalj, već svojevrsni poklopac koji je štiti od daljeg kontakta sa vazduhom.
Služi se sa tostiranim hlebom i karamelizovanim crvenim lukom, koji se dugo kuva sa puterom, šećerom i soja-sosom, dok ne dobije teksturu džema. Njegova slatkoća i umami ukus prave kontrast bogatoj, kremastoj pašteti.
Možete pokušati da je napravite i kod kuće. Ipak, posle svega što smo videli u kuhinji, sasvim nam je jasno zašto je ovo jedno od onih jela zbog kojih je mnogo lakše doći u Mirage restoran.
Sastojci
Za redukciju:
- 100 g slanine
- 200 g crnog luka
- 100 g belog porto vina
- 100 g madeira vina
- 100 g brendija
Za paštetu:
- 500 g pileće džigerice
- 4 cela jaja
- 2 žumanca
- 15 g soli
- 2,5 g začina
- 200 g prečišćenog maslaca
Kompletan postupak pripreme, uz Stefanova objašnjenja, pogledajte u video-prilogu.
